我們常喝的咖啡，在新鮮采摘時其實是這個樣子的。新鮮的咖啡豆需要經過烘焙，才會變成我們認知中的那啡黑色味道芳香的咖啡豆。
生咖啡豆到成為可飲用的烘焙咖啡需要經過二次加工，第一次烘焙處理溫度約160°C，而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙，溫度普遍都在200°C 甚至是更高的溫度。
可是咖啡豆加熱的過程是會產生致癌物的，去年美國星巴克和好幾十家咖啡店更因此而惹上官非。最後加州法院的判決是咖啡店需要加上可致癌的標記又或者是移除成分，咖啡店還可能要面對天價賠償。
咖啡會致癌？當然不，多喝非但不會致癌，很多研究更指有助預防癌症，就連癌症病人多喝也是有益健康的。最後是加州的環境健康危害評估辦公室在宣判後站出來，說明咖啡並無顯著癌症風險無需加上警告，事情才告一段落。
那咖啡裡的致癌物是甚麼一回事？
其實不單止是咖啡，很多澱粉類食品缺乏水分的情況下加熱時也會產生致癌物，包括馬鈴薯、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等等，而這致癌物叫做丙烯酰胺。
目前丙烯酰胺被世衛國際癌症研究中心（IARC）歸類為2A類致癌物質，不過別被這分類嚇怕，因為這只意味著在動物研究中雖已肯定了它的的致癌性，但尚未有足夠證據證明對人類致癌。
另一方面是咖啡豆是用來泡的而不是吃的，泡出來的咖啡 99% 都是水，因此最終的丙烯醯胺含量極為稀少。再者在動物研究中所用的劑量也要比人體攝取量高幾千倍才會出現致癌性，所以咖啡喝得再多，也不需要擔心會攝取到危險的分量。
咖啡，其實要烤過才更健康
咖啡裡面有千多種化合物, 當中包括出色的抗炎和抗癌成分，所以才有各種各樣的健康效果，例如是預防腦退化。
咖啡的最主要成分當然是咖啡因，它能刺激神經系統，所以有提神醒腦的作用。但預防腦退化的作用並非來自咖啡因，而是咖啡經烘焙後所產生的化合物，他們能抑制腦退化病的常見病理表現 - 澱粉樣蛋白的纖維化和堆積。
我們經常見到咖啡豆在深度烘焙後黑得發亮，那一層亮光就是來自咖啡豆上腊質的油分，在深度烘焙後才能被釋放出來，令咖啡的味道更苦更濃厚。科學家在蠟質層裡面找到一個叫 EHT 的脂肪酸，它在小鼠實驗中能夠保護腦部免受蛋白堆積的傷害。
而咖啡的烘焙的深淺度也與其保護效果成正比。這研究比較了三種不同的咖啡，分別是：
- 淺度烘焙
- 深度烘焙
- 深度烘焙但不不含咖啡因
結果是在三種均在在試管實驗中有效抑制澱粉樣蛋白的纖維化和堆積，但深度烘焙的效力比淺度烘焙高約四倍，而咖啡因的存在與否並沒有影響效果。
所以與其擔心丙烯酰胺那微不足道的潛在傷害，咖啡其實在烘焙過後才能更好地釋出健康成分，這才是更值得我們注意的。
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