酒的味道會受價格影響！

好酒之人大多對自己的味覺有一定自信，覺得自己能分辨出酒的優劣，不會被價格左右。但研究顯示我們腦部對味覺的解析是對價格敏感的，即使是同一支酒，只要換個價錢牌就能改變腦部相關迴路，令酒變得更好喝。

這研究包括了三十名參加者，讓他們躺在磁力共振掃描器 MRI 內品酒來分析價格對腦部的影響。在儀器裏面無法使用酒杯，所以酒是經由輸送管送到他們口裏。在品酒前會對參加者先展示價格，然後將酒送入口中讓他們評分，每次評分之間會為他們漱口。

改變價錢當然不能太過火，若將劣酒標價為貴價酒絶對是能夠嘗出來，所以他們將品質不錯價格為12歐元的紅酒分別標價為3、6 或18歐元來讓參加者們評分。研究提供三支酒，每支試六次，而結果就是即使是同一支酒，參加者們也會覺得價格越高酒的味道越好。腦部掃描顯示若標價較高會令腦部的內側前額葉皮質 (anterior prefrontal cortex) 較為活躍，這區域是負責管理價格和期望的部分，價格較高會令人提高對酒的期待，影響腦部對味覺的處理，變相令味道會變好。

資料來源： Schmidt et al (2017) How context alters value: The brain’s valuation and affective regulation system link price cues to experienced taste pleasantness, Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-017-08080-0

科學談威士忌加水

品味威士忌應不應加水是一個很具爭議性的題目，有些人是完全不能接受加水或冰的，覺得加水會破壞原味，又或者是覺得任何稀釋也是一種浪費，所以他們也會利用冰酒石來冷酒避免酒味變淡。但另一方面不少品酒專家也建議加水，因為這讓人體會到更多的香氣和口感。

各人喜好不同，加水與否當然是個人選擇，但就科學角度而言加點水的確是對體會威士忌風味有所幫助。這一方面是因為酒精的刺激性太高，會掩蓋一些本身較為温和的香氣和味道，加點水能降低刺激度，讓感官感受出那些隐藏着的芳香。另一原因是由於水與酒精並不能完美地混合，而很多和氣味口感相關的都是有機化合物，由於化學結構的關係有機物比較喜歡跟酒精分子混在一起，若酒精濃度太高的話這些芳香分子就會被圍住，無法和空氣接觸，而加水能釋出這些有機物讓它們揮發出來。

一個很好的例子就是泥煤味的威士忌 (Peated whisky) 。煙燻味是蘇格蘭威士忌的特徵，這味道來自碳烤過後所產生的化合物 – 俞創木酚 (Guaiacol)。最近的研究就顯示這成分在酒精度較高時會被酒精分子圍着，被鎖在酒裏面。相反當酒精濃度低於45% 時會較容易與空氣接觸，能令香氣更好地揮發。

那威士忌要加多少水才能最好地體會到最完全的風味？這其實是一門高深的學問，並沒有甚麽黃金比例，加多少水，加甚麽水也會對最終的風味做成影響。最佳比例應該由自己體驗，親自比較加水前後的味道，細味當中的變化來作出決定。

資料來源：Karlsson & Friedman (2017) Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports. (7):6489.