偏食的科學

很多時候小孩子不喜歡吃蔬菜，原因是他們覺得苦又或者是有怪味，作為家長的你可能再三試菜後確定自己的烹調沒有問題，而結果就是責怪子女偏食。當然很多時候偏食只是單純的喜好問題，但亦有可能是因為他們的味覺比你發逹，又或者是基因的錯。

味覺來自舌頭上的味蕾，味蕾在感受到味道後將訊息傳至腦部形成味覺。味覺較發逹的人味蕾數目比較多，比一般人對味道的感受性要高出 2-3 倍，甚至能感受到一般人無法吃出的味道。那些味道主要是與苦味化合物有關，例如是十字花科蔬菜所含有的苯硫脲 (phenylthiocarbamide)。味覺敏感度高的人對苦味的感受比一般人强烈，接受程度也較低，所以不喜歡吃那些蔬菜也不足為奇。

另一好例子就是莞莤，有些人吃莞莤會吃出肥皂味，所以對其非常討厭。白人當中約有 13.4 %，拉美人士有 9%，而東南亞人士則有約 3.4 % 會有這樣的感覺。這主要是味覺和嗅覺基因多型性的結果，會對莞莤中的乙醛 (Aldehyde) 化合物比較敏感  (註一)。

除了味覺和嗅覺外，其他的基因變異也會改變人的食物選擇。MC4R 是一個在下丘腦活躍的基因，與食物攝取和選擇有關，若是缺乏的話會容易致肥，大約每一百名肥胖人士就有一位有此變異 (註二)。這變異會令人更喜歡吃高脂肪食物，同時減少對糖份食物的興趣，由於脂肪熱量比糖類高一倍的關係，亦即是吃進同樣份量食物也會發胖。

註一：http://www.nature.com/news/soapy-taste-of-coriander-linked-to-genetic-variants-1.11398

註二：Klaauw et al (2015) Role of melanocortin signaling in the preference for dietary macronutrients in human beings. Lancet 385 Suppl 1:S12.