咖啡因會減弱甜味味覺

吃西式甜品很多時會伴隨着一杯咖啡，但你有沒有想過咖啡因會影響味覺，令你對甜味的感覺變得遲鈍？

最近有研究將107位參加者隨機分為兩組，一組喝含有約200毫克咖啡因的普通咖啡，另一組喝不含咖啡因的咖啡，喝後進行味覺測試。結果顯示在有咖啡因的情況下，參加者會對甜味的感覺變弱，而其他味覺未有受到影響。

舌頭上負責甜味的細胞上有不少的腺苷接受體 (Adenosine receptor)，負責將味蕾感覺到的甜味增幅傳至大腦。咖啡因能夠封阻腺苷接受體減弱甜味味覺，令甜品沒有那麽甜。這可能也是咖啡和甜品如此匹配的原因？

資料來源：Choo et al (2017) Caffeine May Reduce Perceived Sweet Taste in Humans, Supporting Evidence That Adenosine Receptors Modulate Taste. Food Sci. DOI: 10.1111/1750-3841.13836

禁藥? 過時了！運動員將來可能是整治腸胃

運動員服用禁藥被查出的新聞時有所聞，但在不久將來可能就不需要再挺而走險了，因為益生菌有機會代替禁藥，整治腸胃細菌也能改善運動表現。

研究團隊在15年波士頓馬拉松比賽前後一星期期間收集了20位跑手的糞便樣本，在樣本中發現大量能分解乳酸 (lactic acid) 的細菌。乳酸是運動時肌肉產生的癈物，積聚太多會做成肌肉疲勞，所以團隊認為腸胃細菌有機會與運動表現有關。

隨後團隊在16年奧運期間找來超長馬拉松選手再次測試，這次他們找到大量能分解碳水化合物的細菌，並認為它們有助持續為身體提供能量。此外研究團隊也認為不同運動可得益於不同細菌，他們現正準備成立公司來大量生產這些益生菌，即使是普通人在整治腸胃後也有改善耐力，又或是增加爆發力等效果。

https://qz.com/1059465/running-pills-scientists-want-to-make-probiotics-from-elite-athletes-gut-bacteria/

科學談威士忌加水

品味威士忌應不應加水是一個很具爭議性的題目，有些人是完全不能接受加水或冰的，覺得加水會破壞原味，又或者是覺得任何稀釋也是一種浪費，所以他們也會利用冰酒石來冷酒避免酒味變淡。但另一方面不少品酒專家也建議加水，因為這讓人體會到更多的香氣和口感。

各人喜好不同，加水與否當然是個人選擇，但就科學角度而言加點水的確是對體會威士忌風味有所幫助。這一方面是因為酒精的刺激性太高，會掩蓋一些本身較為温和的香氣和味道，加點水能降低刺激度，讓感官感受出那些隐藏着的芳香。另一原因是由於水與酒精並不能完美地混合，而很多和氣味口感相關的都是有機化合物，由於化學結構的關係有機物比較喜歡跟酒精分子混在一起，若酒精濃度太高的話這些芳香分子就會被圍住，無法和空氣接觸，而加水能釋出這些有機物讓它們揮發出來。

一個很好的例子就是泥煤味的威士忌 (Peated whisky) 。煙燻味是蘇格蘭威士忌的特徵，這味道來自碳烤過後所產生的化合物 – 俞創木酚 (Guaiacol)。最近的研究就顯示這成分在酒精度較高時會被酒精分子圍着，被鎖在酒裏面。相反當酒精濃度低於45% 時會較容易與空氣接觸，能令香氣更好地揮發。

那威士忌要加多少水才能最好地體會到最完全的風味？這其實是一門高深的學問，並沒有甚麽黃金比例，加多少水，加甚麽水也會對最終的風味做成影響。最佳比例應該由自己體驗，親自比較加水前後的味道，細味當中的變化來作出決定。

資料來源：Karlsson & Friedman (2017) Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports. (7):6489.

如何烹調菌類才有最好的營養價值？

現在的健康飲食潮流就是減少吃肉，多攝取植物類蛋白質來取代動物類蛋白質。菌類就是一個很合適的肉類代替品，它含有20-30% 的蛋白質，低脂低卡路里之餘有豐富的食用纖維，也有一系列的維他命B族和D，同時也有微量元素像是鋅和硒，是一種營養價值高又美味的食材。

烹調方法會影響營養價值，最近一班西班牙科學家就以四常見的菌類比較了四種烹調法煮過後的養份和抗氧化物含量。四種菌類分別是白菌、香菇、杏鮑菇和蠔菇，而煮法是水煮、微波爐、烤和炸。在四種烹調法中炸當然是最破壞營養的，而水煮也有大量流失，因為蛋白質和抗氧化物很容易就流失到水中。相反地微波爐煮或烤時則會大量增加多酚和抗氧化物的活躍程度，營養也沒有太多流失。所以在這四種煮法中，烤和微波爐煮是最適合菌類的，研究員也表示在烤時加入一點點橄欖油最好，因為有助釋出脂肪溶性的養份。

資料來源：Ramos et al (2017) Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 (3): 287-297.

為清潔海綿消毒？還是不要比較好！

海綿基本上是每個廚房必備的清潔用品，它的吸水性能和開孔結構能有效清除污漬，但同時也是完美的細菌繁殖場。海綿雖然是消耗品，但精打細算的主婦們可能會定期為海綿進行消毒循環再用，認為這樣做既省錢又環保，但最近的研究顯示還是直接換新的比較好。

一個來自德國的研究找來了14塊在廚房用過的海綿，以基因排序測試驗出了三百多種細菌的DNA。雖然當中大部份都是無害的細菌，但在最常見的十種細菌中卻有一半是可致病的細菌，當中更包含能引致肺炎和腦膜炎的細菌，免疫力較低的人士有可能受到感染。海綿中的細菌密度也是驚人的高，研究員放在顯微鏡下觀察時發現每立方厘米可含有500億個細菌，這密度只有另一地方會出現 － 那就是糞便。

那為甚麽消毒也不行？因為一切消毒都是徒勞的，研究發現海綿有沒有消毒所含的細菌也是一樣多，即使是放進沸水或是放進微波爐也無法完全殺死這些細菌。而最大的問題是消毒過的海綿比起未經消毒的消綿含有更多的害菌，這是因為害菌的抵抗力較高繁殖能力也較快，進行消毒就得於除去無害的細菌，騰出空間給害菌生長。所以清潔海綿還是定期更換為佳，研究人員建議是每週更換一次。

資料來源：Cardinale et al (2017) Microbiome analysis and confocal microscopy of used kitchen sponges reveal massive colonization by Acinetobacter, Moraxella and Chryseobacterium species. Scientific Reports 7: 5791.

適度飲酒人士的糖尿病風險較低

這來自丹麥的觀察研究顯示適量飲酒人士患上糖尿病的機率較低，並以葡萄酒的效果為最好。

研究包括了七萬多人，在開始時他們並沒有糖尿病。研究收集他們的飲食和健康相關數據，追踪期平均為4.9年，而在追踪期間859名男士和887名女士患上糖尿病。

在統計好飲酒習慣的數據後，研究員發現每星期三至四次飲用葡萄酒的人士患上糖尿病的機會是最低的。相比起每星期飲酒一次或以下人士，男士患糖尿病機率低27%，而女士則低32%。在其他酒類方面，每星期喝1-6次啤酒男士們風險也低21%，但女士們則沒有顯著分別。

這是個觀察研究，並不等於兩者有直接因果關係，但研究員相信是酒裏面的多酚和其他抗氧化物對血糖控制有幫助。

Holst et al (2017) Alcohol drinking patterns and risk of diabetes: a cohort study of 70,551 men and women from the general Danish population. Diabetologia.  doi: 10.1007/s00125-017-4359-3

想避免發惡夢？最好少擔心，也不要睡太久

這研究以八百多名參加者，以問卷形式調查生活習慣和各種心理狀況與惡夢的關係。日有所思夜有所夢這句話是對的，在這研究中擔憂與發惡夢的關聯度最高，兩者之間更有反饋作用。

但研究團隊也有另一令人意外的發現，那就是睡九小時以上也會增加惡夢的機會。這是因為較長的睡眠會增加快速眼球運動睡眠 (Rapid eye movement sleep)，亦即是惡夢最常出現的時間。

研究也有探討酒精和運動的影響，酒精會增加快速眼球運動睡眠，也有增加發惡夢的可能性。而多運動則可以減少，但在這研究中兩者均與惡夢無關。

資料來源：Rek et al (2017) Nightmares in the general population: identifying potential causal factors. Soc Psychiatry Psychiatr Epidermiol. doi: 10.1007/s00127-017-1408-7

錢，其實可以買到快樂

人們常說錢並不能買到快樂，花錢的那一刻也許很開心，但過後快樂的心情並不能持久。買心頭好的快樂可能很短暫，但研究顯示錢的確可以買來快樂，提高對生活的滿足程度，而方法就是去僱人為自己處理瑣事，買來空閒時間。

研究訪問了四千多名來自歐美多國的受訪者，探討買時間與生活快樂程度的關係。受訪者當中約28%有花錢來為自己省時間的習慣，例如僱人做家務或是處理瑣事等等，而他們對生活也較為滿意和快樂。買時間所帶來的快樂與個人收入無關，不論貧富只要肯花錢省時間也有同樣效果，而研究也發現相比起物質，買時間所帶來的快樂更大。

花錢買時間有兩個好處，一是避免自己感到時間不夠而承受壓力，另外在時間控制方面也有較大的自由度不會感到力不從心，等於是令自己的心情變好。再者每個人也需要空閒時間來放鬆或是做喜歡做的事，否則會容易焦躁，甚至失眠。研究裏面也提到另一個例子，就是史丹福大學嶄新地嘗試向醫生發放為他們省時間的優惠卷，而結果是收到優惠卷的醫生覺得工作和生活的平衡變好，連帶人員流失率也降低了！

但研究也發現花錢買時間這做法不算太普遍，即使是富人也不一定會這樣做，例如在荷蘭受訪的八百多名百萬富翁之中就超過一半表示從未試過花錢僱人為自己處理雜務。所以若想生活過得輕鬆愉快一點，是時候考慮一下為自己花錢買時間了！

資料來源：Whillans et al (2017) Buying time promotes happiness. PNAS. Doi:10.1073/pnas.1706541114.

實驗室染料變成護膚補濕之選！

氧化損傷是皮膚大敵，可引致皺紋、色斑和減慢自癒能力，所以很多護膚品都標榜有抗氧化成分來延緩衰老。最近科學家發現了一個強力的護膚成分亞甲藍 (Methylene Blue)，相比其他常用的抗氧化物它能更有效地刺激纖維細胞生長和延緩衰老，安全性高也可長期使用，即使高劑量也不會引起不適。

亞甲藍其實並不是甚麽新的東西，它能為細菌、蛋白質或DNA染色，在化驗和科研被廣泛使用。亞甲藍也有藥用價值，在奎寧出現之前曾被用來醫治虐疾，也有被用作醫治高鐵血紅蛋白血症 (Methemoglobinemia) ，而現在它再變身成為護膚成分。這研究先從80歲以上人士抽取皮膚的纖維細胞，然後進行亞甲藍療程，結果亞甲藍對纖維細胞有多種改善，包括減少自由基、減低氧化損傷和增加彈性，同時亦有減慢細胞衰老的作用。隨後在3D皮膚模型中亞甲藍也能有效鎖濕和增加皮膚厚度，這些都是年輕皮膚所具備的特性。

資料來源：Xiong et al (2017) Anti-aging potentials of methylene blue for human skin longevity. Scientific Reports. 7(1):2475.