高温烹調方法如炸、燒烤雖然滋味無窮但會令養份產生化學變化，烤肉過程中會產生多環香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons) 和異環胺 (heterocyclic amine)，而含高澱粉質的食物會在高熱中產生丙烯酰胺 (acrylamide)。這些物質在動物實驗中均已被證實為致癌物質，只要是乾熱煮法都會產生，亦即是除了水煮或蒸外，無論是炸或烤又或是使用光波爐在煮食過程中也會產生。
烤肉方面的致癌物基本上已證明與大腸癌有關，但丙烯酰胺到底致癌與否仍然是有點微妙的。丙烯酰胺最常見於炸或烤過的薯類食物，咖啡和谷物類食物也有。雖然它在小鼠實驗中能引起神經毒性和致癌，但在人體卻缺乏證據證明有害，很多國家包括美國和澳洲對食物中的丙烯酰胺濃度均沒有管制。而在一個 2015 年的綜合文獻指丙烯酰胺與絶大部份的癌症風險無關，充其量是對腎臟癌和卵巢癌有些微風險無法完全排除 (註)。
丙烯酰胺的風險儘管只有少量不確定因素，但為安全計當然應盡量減少，在可以享受滋味的同時減少致癌物質產生可參考以下方法：
- 只將食物炸或烤至金黃色，不要去到棕色。
- 澱粉質類食物在烤或炸前不要雪藏，因為會增加丙烯酰胺產生。
- 炸或烤前將澱粉質類食物泡水數分鐘也可減少丙烯酰胺的產生。
- 肉類以含豐富抗氧化物醃料如大蒜、紅酒、啤酒等醃製能減少異環胺產生。
註：Pelucchi et al (2015) Dietary acrylamide and cancer risk: An updated
meta-analysis. International Journal of cancer. 136(12):2912-2922
No comments:
Post a Comment