乳化劑其實有礙腸道健康？

乳化劑能給予食物幼滑的口感，是面包和雪糕等食物中常用的添加劑。它的安全性向來沒有太大質疑，美國 FDA 將它列為一般使用是安全無虞的類別，但有動物研究指乳化劑能導致輕微腸道發炎以及增加肥胖風險，即使是少量也有此效果。

乳化劑的功用是將水和油均勻地混合在一起，而這特性被發現會令腸胃壁的黏膜變薄。黏膜能將細菌及有害物質隔絶在外，黏膜變薄會令細菌和其他毒素較易通過小腸的表皮細胞，令腸道容易發炎。研究中所使用的是兩種常用的乳化劑羧甲基纖維素 (carboxymethylcellulose) 和聚山梨醇酯 (polysorbate-80)，使用的劑量大約是人類日常飲食中攝取的劑量。在食用乳化劑後小鼠糞便中含有較多的細菌毒素脂多醣體 (lipopolysaccharide) 和鞭毛蛋白 (Flagalin)，這兩種毒素會刺激免疫系統引起發炎，令小鼠患上輕度腸道發炎性疾病和代謝相關病症。長期腸道發炎亦會改變腸道細菌構成，令腸道健康變差。

當然這只是個小鼠實驗，類似結果尚未在人體中證實。另一方面這研究只使用人工乳化劑，並未有測試天然乳化劑如蛋黃和蜜糖。但若你常常有腸道發炎的問題，試試避開含有乳化劑的食物可能會是個好選擇。

資料來源：Chassaing et al (2015) Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature 519, 92–96.