油炸食物香脆可口，即使明知是不健康也有很多人愛吃。若果油是新鮮的最多就是比較容易致胖而己，可是畢竟成本問題擺在那裡，每次也用新鮮的油並不現實，所以油基本上都會重復使用。
至於何時才換油一般都看顏色或者氣味來決定，新鮮的油顏色清澈，炸出來的食物呈淡金黃。可是隨著使用油會變得混濁，食物吸收的油也會更多，炸出來的顏色更深，到最後油會變苦，炸出來的食物也會帶有異味，這時候油就不得不換了。
不過油在需要換之前，各種化學變化已漸漸發生。
若想科學地監察炸油的質量會用到一個叫極性分子 (Total polar materials) 的指標，這指標被世界多國採用。油用得越久極性分子就越多，這也意味著油的健康程度在急速下降。新鮮油所含的極性分子是 2-4% 或更低，但國際安全標准容許餐廳所用的炸油去到 24-27％。
那極性分子是如何產生，又有那些問題呢？
三酸甘油酯是油的主要成分，它在在重覆的加熱的過程中會漸漸氧化分解，所產生的成分更具極性，包括各種自由基和多環胺等有害成分。在各有害成分當中最大危害的是丙烯醛 (Acrolein)，它可引致發炎反應，增加血栓、冠心病和癌病風險。
所以多吃油炸食物除了容易致胖外，還會因自由基所引起的氧化壓力增加發炎反應，並提高各種代謝病症和癌病風險。
那若你真的很喜歡吃油炸食物，又有沒有比較健康的油適合用來炸呢？
油炸久了無可避免會出現降解，不過不同的油在高溫之下的穩定性是有分別的，你可能會聽過選炸油應該選冒煙點高的 (smoking point) ，因為超過冒煙點油就容易分解，在高熱之下形成有害物質。
不過這說法雖然普遍，但其實是一個非常錯誤的觀念。因為冒煙點單純就是油的冒火溫度，在防火安全上是一個好指標，但對於油的穩定性和食物安全卻是另一回事。
冒煙點跟油在高溫的結構穩定性並無太大關系，真正有關的其實是不包和脂肪含量，以及油的提煉度，兩者都是越低越好。
這研究把一系列的食用油用 180 度煮了六個小時，包括橄欖油、花生油、葡萄籽油和芥花籽油等。結果發現化學結構最穩定的是特級冷壓橄欖油 (extra virgin olive oil)，冷壓橄欖油含極少不包和脂肪也未經提煉，在加熱後只產生了少量的反式脂肪，但還含有相當高量的抗氧化物。
所以橄欖油所以雖然冒煙點低，但在高溫之下的化學結構最穏定，是最佳的炸油選擇。
當然冷壓橄欖油的壞處就是貴，但一般的橄欖油還是要比其他油適合，因為它的提煉過程比其他種籽油溫和，抗氧化物含量還是比其它油要高，有助它在高溫中保持穩定。
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