紅肉是如何危害健康的？

豬牛羊這些紅肉雖然美味且營養豐富，但它們被認定為不健康的食物，最新的飲食建議是紅肉每星期不應吃多於三次，合共約半公斤的份量。因為紅肉有機會致癌，也會增加糖尿病和心髒病風險，所以應該控制攝取量。

從前的說法是肉所含的脂肪和膽固醇會堵血管，不過最近已経知道單是動物脂肪其實並沒有那麼危險，真正危險的是發炎反應，才會令膽固醇在血管上堆積形成血栓。

那既然紅肉的脂肪和膽固醇並不危害健康，它們到底是如何增加健康風險的呢？

原來這一切都與我們的腸胃細菌有關，因為它們會把紅肉無害的養分變成有害的氧化三甲胺，危害我們的腎髒和心血管系統健康。

腸胃細菌是如何把紅肉變成有害的？

氧化三甲胺的形成其實是有點曲折的。

紅肉當然是含有豐富的蛋白質和氨基酸，這些都只是極普通的營養素。氨基酸在腸胃中會被細菌發酵，發酵產生的成分仍然是無害，不過部分氨基酸如肉堿和膽堿發酵後所產生的化合物會再一次被肝髒轉化，這次終於是變成了有害的氧化三甲胺。

所以這是一個多方面配合的復雜關系，紅肉加上腸胃細菌發酵再加上肝髒轉化，這些環節全部打通才會變出危害健康的成分，缺一不可。

氧化三甲胺有那些害處呢？它會引致發炎、增加血栓風險、以及導致動脈硬化。有研究指若血液中的氧化三甲胺濃度高的話可以增加心血管病風險和死亡率六成，氧化三甲胺也能夠利用來預測心血管病風險。

長期吃紅肉會增加氧化三甲胺的血液濃度，並提升心血管病和腎病風險。　圖來自 https://academic.oup.com/eurheartj/article/40/7/583/5232723

含有氧化三甲胺的食物有那些？

好了，現在你可能會有這樣的疑問：同樣都是動物來源的蛋白質，到底為甚麼單是紅肉會構成健康風險，但鷄肉魚肉卻不會呢？

我們先看看這個研究。這研究以百多位參加者為對像分成三組食用不同餐單：

• 第一組是12% 的卡路裡攝取來自紅肉
• 第二組是12% 的卡路裡攝取來自白肉
• 最後一組是 12% 的卡路裡攝取來自植物性食物

在四星期後，紅肉組大部份參加者血液和尿液中的氧化三甲胺含量都大幅度增加，平均比其餘兩組要高出三倍，某些參加者更是高出十倍以上。

所以氧化三甲胺明顯是由紅肉而來的，這是因為肉堿和膽堿它在紅肉的含量比較多，白肉雖然也有但份量遠較紅肉為少，不足以大量轉化成氧化三甲胺。

除了紅肉外，還有好些食物是含有氧化三甲胺的，這些食物包括：

• 一般的魚類雖然沒有，但深海魚類如鱈魚和比目魚都含有氧化三甲胺
• 不少加工食品和能量飲品中添加了大量的肉堿
• 健身的一些蛋白粉也含有大量的肉堿

研究員推測長期食用這些食品也是很可能會構成風險的。

有方法減低氧化三甲胺的風險嗎？

那作為一個紅肉愛好者，有沒有方法可以降低風險呢？

要避免氧化三甲胺生成當然是有方法的，第一個就是找腸胃細菌來開刀，例如抗生素就能夠有效抑制氧化三甲胺的產生。

又例如在在小鼠實驗中白藜蘆醇有助抑制惡菌生長，並降低氧化三甲胺的血液濃度。

醋、紅酒和橄欖油中也有成分能夠抑制腸胃細菌的發酵機制，減少氧化三甲胺生成。

當然這些都只是非常初步的研究。有關氧化三甲胺的研究還是很新穎的，目前並沒有飲食指引涉及這方面，也未有安全濃度之類的資料，你想去做血液測試也未必能找到相應的服務。

所以就目前來說，想要盡量減低風險就只能少吃紅肉了。