麩質不耐性？可能只是可發酵糖類在作怪！

麩質 (Gluten) 是麥類中的蛋白質，是賦予麵條彈性和口感的成分。但由於麩質會引起過敏或不耐性的問題所以在近年大受注目，無麩質飲食也因此大行其道。你可能依從無麩質飲食然後覺得一切都好了，但你確定麩質真是問題所在嗎？

對麩質的問題主要有兩種，第一種是乳糜瀉 (Celiac disease)，約有1% 的人有此問題。乳糜瀉是一種自身性免疫疾病，患者的腸道會對麩質產生異常反應並攻擊小腸裏的絨毛，可出現吸收不良、疲勞、腹脹腹痛、腹瀉、便秘等症狀。

另一種是非乳糜瀉過敏症，它是因為身體無法消化麩質而做成的，症狀雖與乳糜瀉相似但病理完全不同。麥類食物的確可以是問題來源，但鑊卻不一定由麩質來背，因為有不少研究指其實一系列可發酵的糖類才是真正原兇。這些糖類也不單是麥類又或者是加工食物所獨有的，很多新鮮健康食品例如是洋葱就含有高量。它們分別是：

• 果聚糖 (Fructans)，來源包括麥、洋葱和大蒜
• 低聚半乳糖 (Galacto-oligosaccharides)，來源有鷹咀豆 (Chickpeas) 大豆製品和扁豆 (Lentils)
• 乳糖 (Lactose)，來源是牛奶和奶類製品
• 過量的果糖 (Fructose)，來源是水果和蜜糖
• 多元醇 (Polyols)，來源是桃類水果，像是油桃 (Nectarines)，桃 (Peaches)和李子 (Plums)，椰菜花和菌類也有。

上述這些糖類都是部分人無法吸收但極受腸胃細菌歡迎的養分，它們會在小腸增加水分所以容易引致腹瀉，在大腸被細菌發酵後也可引致腹漲，比起麩質更有可能是腸胃問題的原兇。以一個在13年以37名患者為對象的小型研究為例，絶大部份參加者在減少攝取可發酵糖類後情況有所好轉，當中只有8%參加者真正對麩質不適 (註)。所以患者在確定問題來源前千萬不要就以為自己是麩質不耐性，在錯失大量美食之餘也沒有完全解決問題。

註：Biesiekierski et al (2013) No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates. Gastroenterology. 145(2):320-328.