素肉算是優質的蛋白質來源嗎？

近年素肉非常受歡迎，味道跟真肉相似得幾可亂真，種類也非常多樣化，有香腸、漢堡扒免治肉等等，素食餐廳和超市都很常見到。

素食給人的印像就是比較健康，相比之下加工肉類像午餐肉、香腸和煙肉都會增加心血管病和癌症風險，是不能多吃的，那素肉又是否健康的代替品呢？

素肉跟牛肉的成分比較

上圖是一大廠的素肉跟牛肉的成分比較。

紙面上看兩者的蛋白質含量差不多，素肉的蛋白質成分主要是來自豆類或小麥，脂肪主要來自椰子油和其他植物油，有一點點的纖維素，亦不含膽固醇。

不過要模仿到肉類的口感和味道顯然需要不少的加工，而這過程無可能避地會流失養分，為了增添肉味亦會添加血紅素、不同的調味和鹽分等。

素肉最不健康的地方是鹽分太高，一塊四安士的漢堡扒就有近 400 毫克的鹽，已等於每日攝取量的 16%，而一般的牛肉漢堡扒只有 75 毫克。

總括來說素肉雖然不含膽固醇，飽和脂肪含量比肉類低，有一點點的纖維素，不過還是屬於鹽分高高加工食品。

所以用來最代加工肉類是可以的，但它還是屬於高加工食物，最好每星期只吃一兩次。

除了鹽分太高外，素肉其實也不是一個太好的蛋白質來源。

相比起動物蛋白質，植物蛋白是有點先天不足的，想單從植物攝取蛋白質的話是絶對要花更多的功夫。

為甚麼來自動物的蛋白質比植物優勝呢？

組成蛋白質的最小原材料是氨基酸，氨基酸總共有 20 種，當中有 9 種是人體無法自行制造的，必需從食物攝取，它們被稱為必需氨基酸。

只要是肉類、蛋類和奶類都含有這些必需氨基酸，含量高也較容易消化。

可是植物性食物中大多是缺乏必需氨基酸的，雖然大豆、鷹咀豆等豆類食物的蛋白質含量豐富但卻缺少了必需氨基酸，只有像藜麥，蕎麥和奇亞籽等極少數才有。

但無論如何含量和質量還是比不上動物來源的，消化也比較困難。

而即使你在數字上吃夠了植物蛋白，它對維持肌肉的效果還是要比動物來源差。

肌肉衰退的原因是氨基酸流失，要刺激肌肉生長當然要多運動，但前提是能從飲食中攝取到足夠的氨基酸。

最近的研究指大豆雖然是植物食物當中蛋白質含量最高的，但若以同等重量來計算，動物蛋白質對肌肉生成的刺激力度較大，對預防老年肌肉衰退的效果比較好。

在年輕時刺激力度低一點不是問題，在這研究中年輕人每日只需要吸收約 20 克的乳清蛋白就可以刺激肌肉生成了，不用太擔心肌肉衰減。

可是年紀大了，身體的代謝能力下降了，也就需要更多的蛋白質吸收才能刺激肌肉生成。上面的研究中年輕人只需要 20 克，但老年人則需要 40 克才有同樣的效果，若將乳清蛋白轉成植物蛋白那就需要 60 克才成。

所以若是單單從肉類轉到吃素但沒有增加攝取量的話，那很容易會導致老年肌肉衰退，所以多吃素沒問題，最好還是不要完全戒吃肉類才穏妥。